吃一锅热乎乎的瓦煲饭
猫的吃吃爱
2019年3月14日
“ 晚上加班订快餐,瓦煲饭 ”

“晚上加班订快餐,瓦煲饭。”同事递过来一份菜单。“瓦煲饭也可以外卖吗?”我一脸惊奇,不敢相信外卖小哥垒着一叠瓦煲飞奔在路上的情形。“煲好了,倒在塑料盒里送过来啊!”同事好像看穿了我的小心思,而我想起了家对面那家没有招牌的瓦煲饭小店。

店里只有一位老阿婆,可以同时开四个炉煲饭,要什么口味的可以打电话提前定好,但是绝对不外卖!

“瓦煲饭就是热的,外卖凉了不好吃,你们会赖是我煲的不好!”习惯了阿婆的硬衬口气也习惯了阿婆家的瓦煲饭,久不久都要不嫌麻烦不怕等待地去店里帮衬。可有时候等久了还是不免抱怨阿婆思想僵化,如果开通外卖,不用都挤在店里等,那不是可以节省时间?可阿婆总是对此嗤之以鼻:十几分钟都等不了?热乎乎好好吃一顿饭,才是最最紧要的事情啊!你以为你是谁?忙,忙得没空吃饭?以为是总理?

就在阿婆的叨叨中,瓦煲饭好了,所以我常常怀疑听交响乐的青菜,听轻音乐的牛,应该都不如听阿婆冷嘲热讽话,煲出来的饭好吃吧?

瓦煲饭也叫砂锅饭,如果非要追究第一个煲的,大概还是广东人。而砂锅就是土陶烧制的器皿,敞口带把,一般内部上亮釉,方便清洗。之所以要陶制饭煲,是因为陶煲的保温性好,受热均匀,能保存食物养分,最大程度地保留食材的新鲜与本来的滋味。

据说在两千多年前,周朝提到的八珍里——第一珍淳熬(肉酱油浇饭)、第二珍淳母(肉酱油浇黄米饭),就和现在煲仔饭的做法一致,只是当时用的是黄米而不是大米。后来名厨韦巨源在《食谱》上记载,唐代的“御皇王母饭”,是用肉丝和蛋盖在饭的表面以形成杂味,和瓦煲饭的风味很类似。

瓦煲饭传入南宁便融入了自己的风格,比广东地区的更讲究米和菜分开烹煮,保证米饭的粒粒分明,最后再淋上每家店秘制的酱汁,吃起来也更有层次感。

曾经看过阿婆煮瓦煲饭的全过程:砂锅里先涂上一层薄薄的油,加入泡好的大米以及水,放在大火上,10多分钟后再打开锅盖,在米饭中间挖一个洞,放进你想加的各种料,一般腊味最好吃,然后再打一个鸡蛋,盖上盖子,火也调成小火,煮上几分钟后关火。这时候一定不要打开盖子,一定要焖几分钟,这样肉的味道和配菜的味道都可以被米饭吸收完整,还会出香起锅巴。

等瓦煲端上桌,揭开盖子把店家的调料汁浇在饭上,好吃的东西自然会发声,“滋滋滋”的说自己很好吃,这时候就可以开吃了。除了面上的肉、菜香气四溢,一直挖到锅底的锅巴更是画龙点睛之处。黑色的陶煲底部衬着色泽金黄、干香脆口的锅巴,这时就要拿勺子刮得干干净净吃完了才算过瘾!

虽然瓦煲饭只有一个类别,但细分下来却有很多选择:腊味煲仔饭、香菇滑鸡、豆豉排骨饭、鸡肉饭、猪肝饭、虾米饭,而腊味还分有香肠、熏肉、烧鹅、烧鸭之类,煲好了再加一份绿意盎然的油菜,吃得心里胃里都是暖意。

不过后来围墙拆迁,阿婆的瓦煲饭不知道搬哪里去了。我专门慕名去吃另两位阿婆煲的粉。那是连桌子都没有的店,高脚椅配小板凳,mou在路边,却常常满位。想想看一位阿婆煲的饭都已经好吃得冒油,听着两位阿婆的唠叨,那瓦煲粉得多好吃?

“2007年我认识她后,就拉她过来一起开店了。”这家店1998年开张,2007年的时候老板娘拉着友女一起入伙。两人又继续往前走了11年。“你一叫她就来啊”“来啊。”老板娘笃定地说。友女在旁边笑着插话:“那是年轻时候不懂事啊。”“还年轻,现在人家都叫我们阿姆了。”老板娘反击。“对啊,阿姆阿奶都是这么叫的。”友女好脾气地回话。拌嘴归拌嘴,说话间老板娘那边的水开了,友女眼疾手快地把粉倒了下去,接过老板娘的筷子,往里添加调料去了……

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