如果说桂林是历史文化名城，那么桂林米粉可算得上是历史文化名粉了。

与什么“手头没有别的材料、混起来一煮没想到挺好吃”的粉不一样，桂林米粉的历史可以追溯到秦始皇，简直就是米粉的“粉祖宗”。

话说当年，秦始皇为了统一中国，率50万大军征战到我们这凯（桂林话），开灵渠、拓疆域，一呆就是三年，军中大量的西北将士，天生就是吃麦面长大的，拉面、刀面、羊肉杂碎汤泡馍馍……想得他们直流口水。思乡情切、水土不服，只能想办法解决吃饭这件头等大事。

但我们这只有水稻，可不长麦子，如何把大米演变成像麦面一样让秦军将士接受，将军史禄把任务交给军中伙夫们去完成。伙夫根据西北面食制作原理，先把大米泡胀，磨成米浆，滤干水后，揉成粉团。然后把粉团蒸得半生熟，再拿到臼里杵舂一阵，最后再用人力榨出粉条来，直接落到开水锅里煮熟，就可以吃了。米粉团通过舂，变得很有筋力，传说旧时桂林米粉从二楼悬吊一根拖地也不会断，其筋力可想而知，而所谓的好筋道有嚼劲儿，也就是从这里来的。

与此同时，军中郎中采用中草药，煎制成防疫药汤，让将士服用，解决了水土不服的问题。由于战事紧张，士兵们经常是米粉、药汤合在一起三口两口就扒完了。久而久之，就逐渐形成了桂林米粉卤水的雏形。后来，历代卖米粉师傅进行改进、加工，成为了风味独具的卤水。所以桂林米粉的全称是桂林卤菜粉，卤水仍是精华。

那么卤水为什么专治“水土不服”？可以去米粉店打听，一般答案大同小异：多是用豆豉、香茅、八角、桂皮、甘草、小茴香、陈皮、罗汉果、三花酒、姜、蒜等香料熬煮，再加进去猪、牛大骨头，猪油等，这些草药全是专治脘腹疼痛、消化不良、上吐下泻的。只是各家又有各家的小秘方：这家老抽放得多，那家枸杞和红枣搁得多；这家卤水带有点淡淡的腥味，因为熬煮时放了几枚蛤蚧，那家也有提鲜，原来里面竟然有黄鳝和水蛇……

作家马伯庸专门写过桂林米粉，他很遗憾在北京找不到这样地道的卤水，因为卤水工艺复杂，“在北京这种效率城市，这种细致用心又琐碎的做法，恐怕很快就会被淘汰”。

他曾经在从桂林到北京的飞机上，看见“有人怀抱着大玻璃瓶，表情虔诚而安详，就像是怀抱着安心。”玻璃瓶里装的一看就是好卤水。

这和以前飘流异乡的游子，行李中总爱包一捧沉甸甸的家乡土，大概异曲同工。此心安处即故乡，有那捧土在，便有家乡的气息，即便是增加重量的行李，亦是不舍丢弃。

除了卤水，两样肉食对桂林米粉而言也很重要——锅烧和脆皮。

锅烧就是炸干纹理中水分的牛肉，因为只有这样，才可以切成尽可能薄的片，到底切多薄呢？在行业内有一个心照不宣的标准：风吹即动。为什么要那么薄？因为只有这样，一碗配锅烧、脆皮，售价却在10元以内的桂林米粉才有可能赚钱。

脆皮也是这个理儿。脆皮也叫炸香血口肉。为什么要选用猪血口肉制作脆皮？因为这块肉有肥有瘦，而且进价极其便宜。制成脆皮后口感很好，是只增美味不涨成本的好选择。

也就为了控制这成本，我们这里的桂林米粉出了一个大事件。

我们这有个著名的桂林米粉连锁店“石户”，从2011年底开始，这个品牌的店长期从某猪肉贩子处订购病死或死因不明的猪肉，制作成叉烧用于米粉的销售……当时消息一出，震动全城，很多人恨不得把胃里几年的的东西都呕出来，包括我家那谁。在好几年的时间里，这家的二两卤菜+叉烧+蛋+青菜…本来是多少人的豪华早餐。事情被工商部门查处后，负责人被判了刑，市面上所有“石户”两个字都被抠掉，换牌子换店家，连带另一个桂林米粉连锁店，也不得不出来做“官宣”，又是宣誓诚信经营，又是邀请各届参观工艺流程。

好在时间过去，吃货的心被伤了，耐不住胃很实诚，爱吃桂林米粉的继续在别家点着二两，再加点小菜，开启每天的生活。

桂林米粉继续与老友粉、螺蛳粉三足鼎立粉界江山。而且继续是最有文化的米粉，据说从诸葛亮、韩信、陶渊明、周敦颐、李世民、赵匡胤，一直到抗战时期的徐悲鸿等名人，都与桂林米粉有过某种联系。白先勇在《花桥荣记》里提到过曾经响当当的老字号：“黄天荣的米粉, 桂林城里, 谁人不知? 哪个不晓? 两个小钱一碟，一天总要卖百把碟，晚来一点，还吃不着呢。”甚至还有特别直接的店家，把推荐语直接打印了一贴：“李宗仁在南京精选总统的时候总是请人吃桂林米粉，后来就当上了总统。”错别字也不管，排版设计师也不用上班，真是率性又迷人啊！