腊月一到，阳台窗口，家家户户晒起腊肉香肠，那半透明的肉质在阳光下闪着油光，这烟熏火燎的记忆，应该是许多人心中最正宗的年味。

以腊肉、腊肠、腊鸭为代表的腊味大概是中国历史最悠久的食物，因为上古夏朝时人们把农历12月合祭众神叫做腊，12月成了腊月，所以民间流传说腊肉就是腊月里制作用于年夜饭的肉类，但也有人考证此处的“腊”字应该读作xī，是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）所制成的肉品。与其它制作方法不同，腊肉的防腐能力强，保存时间长，并有独特的风味，因此是几千年一直流传下来深受人们喜爱的食物。早在周朝的《周礼》《周易》中就有 关于“肉甫”和“腊味”的记载，当时有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏，在民间，学生也可以用成束的腊肉赠给老师作为学费或聘礼，这束肉就称为“束修”。

熏好的腊肉保持了原先肉品色、香、味、形的特点，同时因为经过了腌制和烘烧、晾晒更添加了独特的味道。所谓“一家煮肉百家香”，过年时节，每当客人来了，将腊肉切成块 ，盛在大碗大盘里，黄亮亮、香喷喷、油闪闪的，或炒、或烧、或蒸、或煮、或炖、或煨，用各种烹饪方式做成各式过年的必备菜肴，不但风味独特，还具有开胃、去寒、消食等功效。这人间烟火的醇美厚味，让过个年也活色生香。

腊肉的方法说起来不难，首先是腌制：将肉切成了长条，扎些小眼儿，用盐进行揉搓，放入瓷盆一层层码放，每隔一两天翻倒一次，过个半月就可大功告成；然后是烟熏：腌制好的咸肉，可选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来慢慢晒干。不过除了自制，好的腊味还是有秘而不宣的技艺，有人传承百年，有人因此发家致富。

和行腊味铺建立于清光绪八年，是南宁第一家烧腊作坊。创业店主陈信和是广东南海大沥人，他19岁随同乡到南宁，曾在染布坊当学徒，却因为给厨房师傅打下手，喜欢上了烹饪，不但学会做粤菜，还掌握制作烧鸭和腊味的手艺。后来染布坊倒闭，陈信和试着做了一些烧鸭到市场卖，不想一下子就被抢光了。随后他又推出各式烧卤以及腊肠、腊鸭、腊肉、腊金银润 等腊味，因为他家的腊味色泽鲜艳、黄里透红，吃起来味道醇正、香味浓郁，肥不腻口、瘦不塞牙，所以特别受欢迎，于是陈信和就在南宁石巷口开张了第一间烧腊铺。

陈信和的两个儿子都是从小就跟着父亲学做烧腊，然后子承父业，成了烧腊的老行家。有 一次，已经独挡一面的小儿子陈威吩咐徒弟要在夜间翻动正在腌制的猪肉，谁知徒弟晚上偷懒 ，根本没有动那猪肉，第二天陈威用鼻子闻了闻就知道徒弟作了假。看来老师傅功力很强，这 么一嗅就能知道腌肉入味了没。陈氏家族手传口授，将烧腊的技艺传下来。他们的腊味行虽然 几经搬迁和改制，但依旧发展壮大，深受老百姓欢迎。1979年中越自卫反击战，陈威亲自组织 精心制作了5万斤腊味，送去前线慰问解放军。为此，陈威还荣获了三等功。

陈威退休后整理出200种腊味、卤味、烧味三大类食品制作成资料，作为和行腊味的传家宝保存下来。如今几十年过去，烧腊行多把以前的日晒柴烤传统工艺，改为了电气等现代制作方法，因此也有人说这腊味不如以前的纯正了，但百年老店还是会在过年之际迎来一年中最忙碌的时光。

有百年老店，就有后起之秀。在童年的记忆中，还有一位高手曾留给下浓香腊味。他叫富哥，是个脑筋活络的人，年轻时也曾去腊味店打工，学得一身手艺，被聘进我们大院里当了食堂的主厨，他主攻的广式腊肉以腊腩条最好吃，色泽金黄、芬芳醇厚，吃起来甘香爽口，放在饭面上蒸，一锅饭都香气四溢。

那时候没有什么小饭馆，富哥的名声口耳相传，想来大院里吃食堂的人多了，富哥就动起了自己的小心思。一年春节，食堂刚把大家的粽子、腊味分配完，就传来爆炸性消息：富哥辞职了，他要自己开饭店。

在那个老子退休了儿子还可以顶班的年代，辞职是怎么一回事，很多人还没弄清楚。放着大院里好好的主厨不做，要自己起早贪黑的开个烧腊店，有的人笑富哥傻；有的人却羡慕他的敢想敢做。好在最终的结果是富哥的店面生意很好，卖烧腊，也卖烧腊配成的快餐，富哥成了最先富起来的人。

然而渐渐地，富哥老了，也想把手艺和店面传给儿子，儿子却不成气，曾经有传言富哥的儿子吸毒被抓了进去。于是有人说都是富哥只顾做烧卤烧腊赚钱，没管好儿子； 又有人说就是因为富哥钱太多了，儿子好逸恶劳结交了坏朋友，才染上了坏习惯；甚至有人说富哥做的东西这么香这么好吃，都是因为里面加了东西，这下明白了，是罂粟壳，他儿子吸毒就是证据……在越传越邪乎的传言中，富哥的店渐渐收缩，直到有一天，那家店也贴出了“旺铺 转让”几个大字，富哥就此没了消息。有人说他回老家为女儿带外孙，养老去了；也有人说他又在什么地方开起了烧卤店，那里的腊肉，一吃就知道是他的手艺。

大概是因为他神秘的消失，我总想起麦兜里的校长，他白天当校长，晚上卖烧腊，应该也是一个有故事的人，只不过不知道他做的腊味比较起来，是百年老字号的，还是创新派的？

最后友情提醒：腊味虽可以创新，但熏干过程还是注意安全，朋友圈朋友亲妈把咸菜放干衣机的做法，切勿模仿！